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Finden Sie heraus, was Schrumpfung ist und wie man damit umgeht

Descubre qu├ę es la merma y c├│mo gestionarla

In der Restaurantwelt ist die Optimierung der Produktkosten ein wichtiger Faktor bei der Entscheidung, ob ein Unternehmen profitabel ist oder ob es mehr Verluste als Gewinne erwirtschaftet.

Schrumpfung ist einer der Hauptgr├╝nde, warum ein Restaurant mehr Geld ausgibt als es einnimmt und in die roten Zahlen ger├Ąt. In diesem Artikel erfahren Sie, welche Arten von Schrumpfung es in der K├╝che gibt, welche Faktoren sie verursachen und welche Schritte zu ihrer Optimierung unternommen werden m├╝ssen.

Was ist der R├╝ckgang?

En qu├ę consiste la merma

Unter Schrumpfung versteht man den Verlust von Lebensmitteln, die in der K├╝che verwendet werden, weil sie sich nicht in gutem Zustand befinden, um f├╝r die Zubereitung der Gerichte auf der Speisekarte oder der nach dem Kochen ├╝brig gebliebenen Speisen verwendet zu werden.

Lebensmittel werden besch├Ądigt, wenn sie vom Lieferanten zur Ladefl├Ąche des Betriebs transportiert werden, wenn sie w├Ąhrend des Kochvorgangs oder bei der K├Ąlte in den Tiefk├╝hltruhen verbrennen, wenn Lebensmittelreste vorhanden sind, wenn die Gerichte zubereitet werden oder wenn sie falsch gelagert werden.

Schrumpfung ist eines der h├Ąufigsten Probleme im Hotel- und Gastst├Ąttengewerbe, da alle Lebensmittel haltbar sind, aber nicht jeder wei├č, wie man mit dieser Situation umgehen oder sie verhindern kann.

Arten von Abfall

Tipos de merma

Die Schrumpfung wird in zwei Hauptgruppen unterteilt: nat├╝rliche Schrumpfung und betriebliche Schrumpfung.

Nat├╝rliche Verschwendung hat ihren Ursprung in bekannten Ursachen wie der Einhaltung des Verfallsdatums, Ver├Ąnderungen des Aussehens oder Geruchs und Reduzierungen bei der Zubereitung von Lebensmitteln mit verschiedenen Kochtechniken.

Auf der anderen Seite ist die operative Schrumpfung diejenige, die aufgrund von Fehlern des menschlichen Faktors auftritt, wie z.B. schlechte Handhabung von Lebensmitteln, Lebensmittelzubereitung oder Berechnungen zur Durchf├╝hrung einer Zubereitung.

Die Ermittlung der Ursachen erm├Âglicht es Ihnen, den Schwund zu steuern. Es ist notwendig, genaue Daten zu haben, um wirklich zu wissen, wie hoch Ihre Wiederbeschaffungskosten sind und wie man einen Plan zur Kostenvermeidung erstellt.

Vorteile der Reduzierung oder Eliminierung von Abfall

Beneficios de reducir o eliminar la merma

Die Verringerung der Restaurantschrumpfung bringt eine Reihe von Vorteilen mit sich, die dem Personal vermittelt werden m├╝ssen, damit es durch die gute Arbeit in der K├╝che motiviert wird.

Indem sie kein Geld in ausrangierte Produkte investieren m├╝ssen, achten die Restaurantmanager auf die vom Betrieb geforderten Ver├Ąnderungen und investieren in die Verbesserung des Betriebs.

Neue Uniformen, die Einstellung von Sicherheitsmitarbeitern, der Kauf neuer M├Âbel, der Kauf von Ger├Ąten, die Investition in neue Werkzeuge f├╝r jede Station in der K├╝che, die Einrichtung einer Sparkasse, Produktivit├Ątspr├Ąmien und die Bezahlung von Kursen sind nur einige der Vorteile.

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Ursachen f├╝r den R├╝ckgang

Causas de la merma

Schrumpfung innerhalb eines Restaurants ist unvermeidlich, denn es wird immer einen Faktor geben, der zu Verlusten des Rohmaterials f├╝hrt, das f├╝r die Zubereitung der Gerichte bestimmt ist.

Jedes Restaurant muss die Gr├╝nde f├╝r den R├╝ckgang seiner K├╝che identifizieren. Im Folgenden weisen wir auf die h├Ąufigsten Gr├╝nde f├╝r Schrumpfung in einem Restaurant hin, die es Ihnen erm├Âglichen, Ma├čnahmen zu ergreifen, um diese zu vermeiden:

  • Von Lieferanten gekaufte Lebensmittel von schlechter Qualit├Ąt.
  • Kauf einer ├╝bertriebenen Menge von Produkten.
  • Fehlende ├ťberpr├╝fung der gekauften Lebensmittel.
  • Fehler bei der Rotation von Waren aus dem letzten Kauf mit den gelagerten Waren.
  • Schlecht angepasste Temperatur von K├╝hl- und Gefrierschr├Ąnken.
  • Mangel an Informationen ├╝ber den Reinigungs-, Zubereitungs- und Dekorationsprozess der einzelnen Gerichte auf der Speisekarte.
  • Mangelhafte Kocheinrichtungen oder Stationen.
  • Geben Sie keinen Gewinn innerhalb der Gerichte an die Lebensmittelzuschnitte.
  • Hohe Preise, die nicht mit den Eigenschaften des Gerichts zusammenh├Ąngen.
  • Mangelnde Werbung in der Speisekarte des Restaurants und in den vom Restaurant angebotenen Dienstleistungen

Bedeutung der Schrumpfung

Importancia de la merma

Wenn die Leitung des Restaurants den anfallenden Abfall nicht im Auge beh├Ąlt, wird das Essen ohne Notwendigkeit weggeworfen. Dies wirkt sich negativ auf die Wirtschaft des Restaurants aus, da Geld verloren geht und neue Einnahmen generiert und in die Behebung der L├╝cken im Abfall investiert werden.

Dar├╝ber hinaus hat der R├╝ckgang negative Auswirkungen auf die Umwelt, da die Entsorgung von Lebensmitteln aus dem R├╝ckgang etwa 3,3 Milliarden Tonnen Treibhausgase produziert. Um nicht in negative Zahlen zu fallen, m├╝ssen Sie einen Plan zur Bew├Ąltigung des Niedergangs Ihres Unternehmens aufstellen. Dieser Plan muss im Einzelnen darlegen, welche Aktivit├Ąten oder Methoden eingesetzt werden, um die einzelnen Lebensmittel zu verwalten und durch die Reduzierung des anfallenden Abfalls die Vorteile zu nutzen.

Wenn Sie die Gr├╝nde kennen, warum ein Restaurant Lebensmittel verliert, brauchen Sie es nur anzugreifen und die von ihm verursachten Verluste zu berechnen, damit Sie den gleichen Fehler nicht noch einmal machen.

Erstellen einer Grundlinie zur Verringerung der Schrumpfung

Creaci├│n de una l├şnea base para reducir la merma

Die Baseline ist eine Methode zur Messung des Verlusts, den Ihr Restaurant produziert, unabh├Ąngig davon, ob Ma├čnahmen zu seiner Reduzierung oder Beseitigung ergriffen wurden oder nicht.

Diese Zeile wird die Referenzdaten enthalten, um mit den Management-Aktivit├Ąten zur Schrumpfung zu beginnen und festzustellen, ob die erwarteten Reduzierungsergebnisse erzielt werden.

Um einen R├╝ckgang oder eine unerwartete Zunahme der Schrumpfung festzustellen, sollten alle drei Monate ├ťberwachungsmessungen durchgef├╝hrt werden, um zu entscheiden, ob mit der bei der Erstellung der Basislinie vorgeschlagenen Methode fortgefahren werden soll oder ob eine ├änderung erforderlich ist.

Die Grundlinie besteht aus drei Schritten, die durchgef├╝hrt werden m├╝ssen, um die Kosten der Schrumpfung zu reduzieren.

Identifizieren von Schrumpfungsbereichen

Die Gebiete, in denen Rohstoffabf├Ąlle anfallen, m├╝ssen bestimmt werden, unabh├Ąngig davon, ob sie in gr├Â├čerem oder kleinerem Umfang auftreten. In jedem Gebiet muss die Abfallmenge pro Tag ermittelt werden, um die Ausgaben und Wiederbeschaffungskosten zu messen.

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Diese Eintragungen m├╝ssen w├Ąhrend einer Arbeitswoche ohne Unterbrechungen aufgrund von Ferien oder Feiertagen erfolgen und Informationen aus Regalen, K├╝hlschr├Ąnken, Speisekammern und Gefrierschr├Ąnken aufnehmen.

Sammeln und Sortieren

W├Ąhrend dieser Woche der Notizen m├╝ssen Sie das Rohmaterial aus den verschiedenen Bereichen des Restaurants entsorgen, klassifiziert nach Farbe oder Etiketten, um den Prozess zu erleichtern.

Sie sollten jedes Produkt in verfaulte, verpackte Produkte, Fleisch, Milchprodukte, Non-Food, Obst, Gem├╝se, Fisch, Gefl├╝gel, Bohnen, Reis, Salate, Tortillas, Nudeln, Brot und Wurzelgem├╝se trennen.

Wenn Sie andere Lebensmittel haben, die Ihrer Meinung nach in die Grundlinie einflie├čen sollten, ordnen Sie sie f├╝r eine vollst├Ąndigere Berechnung ein.

Messen und Aufzeichnen

Wenn Sie die klassifizierten Beh├Ąlter mit den einzelnen Lebensmitteln gef├╝llt haben, m├╝ssen Sie sie auf einer Waage wiegen und die Werte aufschreiben.

Dar├╝ber hinaus ist es wichtig, die im Laufe des Tages servierten Gerichte zu z├Ąhlen, um zu wissen, wie hoch die tats├Ąchlich anfallende Abfallmenge ist.

Um den Verlust zu berechnen, m├╝ssen Sie die Gramm des Tagesm├╝lls durch die Anzahl der konsumierten Gerichte dividieren. Mit dem eingesparten Verlust aus der ├ťberwachungswoche haben Sie eine Vergleichsbasis f├╝r die ├ťberwachungsmessungen, die alle drei Monate durchgef├╝hrt werden sollten.

Basierend auf den Ergebnissen, die beim Schrumpfen erzielt wurden, verf├╝gen Sie ├╝ber die notwendigen Informationen, um mit der Anwendung neuer Methoden zur Bew├Ąltigung des Schrumpfens zu beginnen.

Tipps zum Umgang mit Schrumpfung

Consejos para gestionar las mermas

Wenn Sie die Schritte der Grundlinie befolgen, k├Ânnen Sie die von Ihnen festgestellten Probleme innerhalb des Restaurants beheben, das Personal ├╝ber die in der K├╝che aufgezeichneten Fehler beraten und sich mit dem F├╝hrungspersonal treffen, um einen neuen Einkaufs- und Preisplan aufzustellen.

Hier stellen wir Ihnen einige Empfehlungen vor, die Sie in Ihrem Restaurant anwenden k├Ânnen, um mit dem Schwund fertig zu werden:

  • S├Ąttigen Sie Ihre Speisekarte nicht mit einer Vielzahl von Gerichten, das erh├Âht die Schrumpfung und erschwert es den G├Ąsten, Entscheidungen ├╝ber die vielen verf├╝gbaren Optionen zu treffen.
  • Sie bestimmt die Portionen der einzelnen Gerichte auf der Speisekarte, um die Speisen nicht wegzuwerfen.
  • ├ändern Sie h├Ąufig die Speisekarte, um nicht bestellte Gerichte zu eliminieren.
  • Servieren Sie Gerichte mit saisonalen Produkten, so vermeiden Sie eine ├ťberpreisung durch die Lieferanten.
  • Kontrolle ├╝ber den Bestand der Produkte im K├╝hlschrank und in den Lagerh├Ąusern, um zu wissen, wann sie ersetzt werden m├╝ssen.
  • Bringen Sie dem K├╝chenpersonal bei, wie man jeden Teil des Rohmaterials verwendet.
  • Kochen einiger Lebensmittel unter Vakuum, um sie f├╝r l├Ąngere Zeit zu konservieren.

Auf diese Weise erzeugen Sie keine Verluste in Ihrem Restaurant und Sie k├Ânnen den Einkauf der Lebensmittel effizienter gestalten.

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