Engineering-Menü: Organisieren Sie Ihr Menü effektiv

Das Menü-Engineering ist eine Strategie, die im Restaurant- und Hotelsektor immer mehr Berühmtheit erlangt, indem man ein Menü durch das Studium seiner Komponenten erstellt.

Um das Engineering-Menü zu nutzen, müssen mehrere Berechnungen durchgeführt werden, um die Beliebtheit der einzelnen Gerichte zu beobachten und festzustellen, ob die Zubereitung kostengünstig ist.

Wenn Sie die notwendigen Berechnungen abgeschlossen haben, wissen Sie, wie Ihr Menü funktioniert und welche Mängel es zu beheben gilt.

Ob Sie es glauben oder nicht, die Speisekarte ist einer der Aspekte, der die Aufmerksamkeit der Menschen auf sich ziehen sollte, damit sie Lust haben, die Gerichte in Ihrem Restaurant zu essen und oft wiederkommen.

Sie sollten also ohne weiteres wissen, welche Schritte erforderlich sind, um die Menütechnik zu nutzen und in der täglichen Dynamik Ihres Restaurants umzusetzen.

Was ist das Engineering-Menü?

Die Menütechnik ist eine Technik zur Organisation und Kontrolle des Menüs, das Sie in Ihrem Restaurant anbieten, unter Berücksichtigung der Nachfrage nach dem Gericht unter den Gästen und der Rentabilität, die es für Ihr Unternehmen darstellt.

In den letzten Jahren war es eine der meistgenutzten Methoden, die weniger konsumierten und für das Unternehmen kostspieligen Gerichte von der Speisekarte zu streichen. Darüber hinaus studieren wir die am häufigsten bestellten Gerichte und erwägen, ihre Zubereitung beizubehalten und Zutaten zur Verbesserung ihres Geschmacks zu eliminieren oder hinzuzufügen.

Das Ziel der Anwendung dieser Methode in Restaurants ist es, die gastronomischen Alternativen, die Sie in Ihrem Restaurant anbieten, in Bezug auf Geschmack, Nachfrage und Rentabilität zu verbessern.

Dadurch können Sie Ihren Gästen einen angenehmen und qualitativ hochwertigen Service bieten und gleichzeitig mehr Einnahmen erzielen.

Was brauchen Sie, um die Menütechnik in Ihrem Restaurant anzuwenden?

Bevor Sie die Gerichte bestellen, die Sie in Ihrem Restaurant servieren, müssen zwei wichtige Berechnungen angestellt werden: die Rentabilität und die Beliebtheit.

Die Rentabilität stellt den Gewinn dar, der erzielt wird, wenn Kunden ein bestimmtes Gericht bestellen, und die Beliebtheit bestimmt, wie oft ein Kunde es bestellt.

Rentabilität

Um die Rentabilität jedes Gerichts auf der Speisekarte Ihres Restaurants zu bestimmen, müssen der Verkaufspreis und die Kosten für die Zubereitung abgezogen werden, um die Marge zu erhalten.

Dann wird die durchschnittliche Marge berechnet, indem die Marge, die Sie am Anfang gemacht haben, mit dem Betrag des gegebenen Gerichtes, das verkauft wurde, addiert wird.

Um die Berechnung abzuschließen, wird die durchschnittliche Marge durch die Anzahl der verkauften Gerichte geteilt. Ein Gericht hat eine hohe Rentabilität, wenn die Gewinnspanne höher als der Preis der Produktionskosten ist, und eine niedrige Rentabilität, wenn sie niedriger ist.

Popularität

Die anderen Daten, die notwendig sind, sind die Popularität, um die Art des Gerichts zu bestimmen, das zum Servieren verwendet werden soll. In einem ersten Schritt müssen Sie die ideale Mischung erreichen, bei der Sie 100% der Anzahl der Gerichte auf der Speisekarte Ihres Restaurants aufteilen müssen.

Der erhaltene Prozentsatz wird mit 0,7 multipliziert, um die ideale korrigierte Mischung zu erhalten. Mit diesen Daten erhält man die reale Mischung, die darin besteht, die Anzahl der Verkäufe des Gerichtes durch seine Gesamtverkäufe zu dividieren und das Ergebnis mit 100 zu multiplizieren.

Um die Popularität zu bestimmen, werden die Daten der korrigierten idealen Mischung als Beispiel verwendet.

Ist der Prozentsatz niedriger, ist das Gericht nicht beliebt; und ist der Prozentsatz höher als die korrigierte ideale Mischung, ist das Gericht bei den Gästen beliebt.

Klassifikation der Gerichte nach dem technischen Menü

Nach Abschluss der Rentabilitäts- und Beliebtheitsberechnung müssen die Gerichte nach der Matrix des technischen Menüs klassifiziert werden.

Diese Matrix setzt sich aus vier Arten von Gerichten zusammen: das Hunde-, das Puzzle-, das Arbeitspferde- und das Sternengericht.

Hundeschüssel

Es sind jene Gerichte, die eine geringe Rentabilität und Popularität haben, d.h. sie werden nicht vom Kunden bestellt und bringen daher keinen Gewinn. Dies sind die Gerichte, die Sie von Ihrer Speisekarte streichen sollten.

Manchmal sind diese Gerichte ein Grundnahrungsmittel, das zu Ihrer Speisekarte gehört, aber anstatt sie zu streichen, können Sie ihnen eine geringere Bedeutung beimessen und sie in eine Kategorie wie die Vorspeisen einordnen.

Puzzle-Geschirr

Puzzle-Gerichte sind solche, die keinen hohen Beliebtheitsgrad haben, aber für das Restaurant rentabel sind.

Wie ihr Name schon sagt, werden sie Puzzleschalen genannt, weil man die Teile finden muss, die daraus ein Sternengericht machen.

Einige der Lösungen, die auf die Gerichte angewandt werden können, sind die Änderung des Preises, der Präsentation und sogar das Schreiben einer besseren Beschreibung des Gerichts innerhalb der Speisekarte.

Gerichte für Arbeitspferde

Diese Art von Gericht erfreut sich großer Beliebtheit, hat aber eine geringe Rentabilität für das Restaurant. Es handelt sich um Gerichte, die dem Kunden aufgrund ihres Ruhmes und ihres Geschmacks nicht empfohlen werden müssen.

Um diese Art von Gerichten im Restaurant servieren zu können, müssen Sie Maßnahmen ergreifen, die sie rentabler machen, z. B. den Preis erhöhen oder sparsame und qualitativ hochwertige Zutaten kaufen, die dazu beitragen, die Kosten des Gerichts zu senken.

Gerichte für Arbeitspferde sollten ihren Wert durch Beilagen oder auffällige Dekorationen steigern.

Damit die Preiserhöhung Ihre Kunden nicht beeinträchtigt, erhöhen Sie den Preis schrittweise und veranstalten Sie Gewinnspiele mit den Anhängern Ihrer sozialen Netzwerke, um deren Loyalität zu gewinnen.

Star-Gerichte

Dies sind die Gerichte auf der Speisekarte, die eine hohe Popularität und Rentabilität haben.

Die Gäste neigen dazu, diese Gerichte häufig zu bestellen, so dass das Küchenpersonal unter Druck steht, den Geschmack und die Qualität zu erhalten, die diese Gerichte kennzeichnen.

Diese Gerichte werden Sterne genannt, weil sie die Hauptwahl der Kunden sind und deshalb auf der Speisekarte an einer sichtbaren Stelle stehen müssen.

Transformieren Sie Ihr Geschäftsmenü mit dieser Methode

Jede der oben erläuterten Klassifikationen sollte entsprechend den vorhergehenden Berechnungen von Popularität und Rentabilität angewendet werden.

Wenn Sie eine große Anzahl von Hundegerichten auf Ihrer Speisekarte haben, sollten Sie sie streichen. Falls Sie Rätselgerichte haben, sollten diese kein breites Spektrum innerhalb der Speisekarte haben, und die Gerichte der Schlachtpferde garantieren den Gewinn.

Es ist wichtig, dass nach der Festlegung, welche Gerichte serviert werden und welche von der Speisekarte gestrichen werden, ein Treffen mit dem Küchenpersonal stattfindet, um es über die Entscheidungen zu informieren.

Darüber hinaus sollte ein Treffen mit den Kellnern arrangiert werden, damit sie über die Änderungen in der Speisekarte Bescheid wissen und diese in den Empfehlungen des Tages erwähnen.