Finden Sie heraus, was Schrumpfung ist und wie man damit umgeht

In der Restaurantwelt ist die Optimierung der Produktkosten ein wichtiger Faktor bei der Entscheidung, ob ein Unternehmen profitabel ist oder ob es mehr Verluste als Gewinne erwirtschaftet.

Schrumpfung ist einer der Hauptgründe, warum ein Restaurant mehr Geld ausgibt als es einnimmt und in die roten Zahlen gerät. In diesem Artikel erfahren Sie, welche Arten von Schrumpfung es in der Küche gibt, welche Faktoren sie verursachen und welche Schritte zu ihrer Optimierung unternommen werden müssen.

Was ist der Rückgang?

Unter Schrumpfung versteht man den Verlust von Lebensmitteln, die in der Küche verwendet werden, weil sie sich nicht in gutem Zustand befinden, um für die Zubereitung der Gerichte auf der Speisekarte oder der nach dem Kochen übrig gebliebenen Speisen verwendet zu werden.

Lebensmittel werden beschädigt, wenn sie vom Lieferanten zur Ladefläche des Betriebs transportiert werden, wenn sie während des Kochvorgangs oder bei der Kälte in den Tiefkühltruhen verbrennen, wenn Lebensmittelreste vorhanden sind, wenn die Gerichte zubereitet werden oder wenn sie falsch gelagert werden.

Schrumpfung ist eines der häufigsten Probleme im Hotel- und Gaststättengewerbe, da alle Lebensmittel haltbar sind, aber nicht jeder weiß, wie man mit dieser Situation umgehen oder sie verhindern kann.

Arten von Abfall

Die Schrumpfung wird in zwei Hauptgruppen unterteilt: natürliche Schrumpfung und betriebliche Schrumpfung.

Natürliche Verschwendung hat ihren Ursprung in bekannten Ursachen wie der Einhaltung des Verfallsdatums, Veränderungen des Aussehens oder Geruchs und Reduzierungen bei der Zubereitung von Lebensmitteln mit verschiedenen Kochtechniken.

Auf der anderen Seite ist die operative Schrumpfung diejenige, die aufgrund von Fehlern des menschlichen Faktors auftritt, wie z.B. schlechte Handhabung von Lebensmitteln, Lebensmittelzubereitung oder Berechnungen zur Durchführung einer Zubereitung.

Die Ermittlung der Ursachen ermöglicht es Ihnen, den Schwund zu steuern. Es ist notwendig, genaue Daten zu haben, um wirklich zu wissen, wie hoch Ihre Wiederbeschaffungskosten sind und wie man einen Plan zur Kostenvermeidung erstellt.

Vorteile der Reduzierung oder Eliminierung von Abfall

Die Verringerung der Restaurantschrumpfung bringt eine Reihe von Vorteilen mit sich, die dem Personal vermittelt werden müssen, damit es durch die gute Arbeit in der Küche motiviert wird.

Indem sie kein Geld in ausrangierte Produkte investieren müssen, achten die Restaurantmanager auf die vom Betrieb geforderten Veränderungen und investieren in die Verbesserung des Betriebs.

Neue Uniformen, die Einstellung von Sicherheitsmitarbeitern, der Kauf neuer Möbel, der Kauf von Geräten, die Investition in neue Werkzeuge für jede Station in der Küche, die Einrichtung einer Sparkasse, Produktivitätsprämien und die Bezahlung von Kursen sind nur einige der Vorteile.

Ursachen für den Rückgang

Schrumpfung innerhalb eines Restaurants ist unvermeidlich, denn es wird immer einen Faktor geben, der zu Verlusten des Rohmaterials führt, das für die Zubereitung der Gerichte bestimmt ist.

Jedes Restaurant muss die Gründe für den Rückgang seiner Küche identifizieren. Im Folgenden weisen wir auf die häufigsten Gründe für Schrumpfung in einem Restaurant hin, die es Ihnen ermöglichen, Maßnahmen zu ergreifen, um diese zu vermeiden:

• Von Lieferanten gekaufte Lebensmittel von schlechter Qualität.
• Kauf einer übertriebenen Menge von Produkten.
• Fehlende Überprüfung der gekauften Lebensmittel.
• Fehler bei der Rotation von Waren aus dem letzten Kauf mit den gelagerten Waren.
• Schlecht angepasste Temperatur von Kühl- und Gefrierschränken.
• Mangel an Informationen über den Reinigungs-, Zubereitungs- und Dekorationsprozess der einzelnen Gerichte auf der Speisekarte.
• Mangelhafte Kocheinrichtungen oder Stationen.
• Geben Sie keinen Gewinn innerhalb der Gerichte an die Lebensmittelzuschnitte.
• Hohe Preise, die nicht mit den Eigenschaften des Gerichts zusammenhängen.
• Mangelnde Werbung in der Speisekarte des Restaurants und in den vom Restaurant angebotenen Dienstleistungen

Bedeutung der Schrumpfung

Wenn die Leitung des Restaurants den anfallenden Abfall nicht im Auge behält, wird das Essen ohne Notwendigkeit weggeworfen. Dies wirkt sich negativ auf die Wirtschaft des Restaurants aus, da Geld verloren geht und neue Einnahmen generiert und in die Behebung der Lücken im Abfall investiert werden.

Darüber hinaus hat der Rückgang negative Auswirkungen auf die Umwelt, da die Entsorgung von Lebensmitteln aus dem Rückgang etwa 3,3 Milliarden Tonnen Treibhausgase produziert. Um nicht in negative Zahlen zu fallen, müssen Sie einen Plan zur Bewältigung des Niedergangs Ihres Unternehmens aufstellen. Dieser Plan muss im Einzelnen darlegen, welche Aktivitäten oder Methoden eingesetzt werden, um die einzelnen Lebensmittel zu verwalten und durch die Reduzierung des anfallenden Abfalls die Vorteile zu nutzen.

Wenn Sie die Gründe kennen, warum ein Restaurant Lebensmittel verliert, brauchen Sie es nur anzugreifen und die von ihm verursachten Verluste zu berechnen, damit Sie den gleichen Fehler nicht noch einmal machen.

Erstellen einer Grundlinie zur Verringerung der Schrumpfung

Die Baseline ist eine Methode zur Messung des Verlusts, den Ihr Restaurant produziert, unabhängig davon, ob Maßnahmen zu seiner Reduzierung oder Beseitigung ergriffen wurden oder nicht.

Diese Zeile wird die Referenzdaten enthalten, um mit den Management-Aktivitäten zur Schrumpfung zu beginnen und festzustellen, ob die erwarteten Reduzierungsergebnisse erzielt werden.

Um einen Rückgang oder eine unerwartete Zunahme der Schrumpfung festzustellen, sollten alle drei Monate Überwachungsmessungen durchgeführt werden, um zu entscheiden, ob mit der bei der Erstellung der Basislinie vorgeschlagenen Methode fortgefahren werden soll oder ob eine Änderung erforderlich ist.

Die Grundlinie besteht aus drei Schritten, die durchgeführt werden müssen, um die Kosten der Schrumpfung zu reduzieren.

Identifizieren von Schrumpfungsbereichen

Die Gebiete, in denen Rohstoffabfälle anfallen, müssen bestimmt werden, unabhängig davon, ob sie in größerem oder kleinerem Umfang auftreten. In jedem Gebiet muss die Abfallmenge pro Tag ermittelt werden, um die Ausgaben und Wiederbeschaffungskosten zu messen.

Diese Eintragungen müssen während einer Arbeitswoche ohne Unterbrechungen aufgrund von Ferien oder Feiertagen erfolgen und Informationen aus Regalen, Kühlschränken, Speisekammern und Gefrierschränken aufnehmen.

Sammeln und Sortieren

Während dieser Woche der Notizen müssen Sie das Rohmaterial aus den verschiedenen Bereichen des Restaurants entsorgen, klassifiziert nach Farbe oder Etiketten, um den Prozess zu erleichtern.

Sie sollten jedes Produkt in verfaulte, verpackte Produkte, Fleisch, Milchprodukte, Non-Food, Obst, Gemüse, Fisch, Geflügel, Bohnen, Reis, Salate, Tortillas, Nudeln, Brot und Wurzelgemüse trennen.

Wenn Sie andere Lebensmittel haben, die Ihrer Meinung nach in die Grundlinie einfließen sollten, ordnen Sie sie für eine vollständigere Berechnung ein.

Messen und Aufzeichnen

Wenn Sie die klassifizierten Behälter mit den einzelnen Lebensmitteln gefüllt haben, müssen Sie sie auf einer Waage wiegen und die Werte aufschreiben.

Darüber hinaus ist es wichtig, die im Laufe des Tages servierten Gerichte zu zählen, um zu wissen, wie hoch die tatsächlich anfallende Abfallmenge ist.

Um den Verlust zu berechnen, müssen Sie die Gramm des Tagesmülls durch die Anzahl der konsumierten Gerichte dividieren. Mit dem eingesparten Verlust aus der Überwachungswoche haben Sie eine Vergleichsbasis für die Überwachungsmessungen, die alle drei Monate durchgeführt werden sollten.

Basierend auf den Ergebnissen, die beim Schrumpfen erzielt wurden, verfügen Sie über die notwendigen Informationen, um mit der Anwendung neuer Methoden zur Bewältigung des Schrumpfens zu beginnen.

Tipps zum Umgang mit Schrumpfung

Wenn Sie die Schritte der Grundlinie befolgen, können Sie die von Ihnen festgestellten Probleme innerhalb des Restaurants beheben, das Personal über die in der Küche aufgezeichneten Fehler beraten und sich mit dem Führungspersonal treffen, um einen neuen Einkaufs- und Preisplan aufzustellen.

Hier stellen wir Ihnen einige Empfehlungen vor, die Sie in Ihrem Restaurant anwenden können, um mit dem Schwund fertig zu werden:

• Sättigen Sie Ihre Speisekarte nicht mit einer Vielzahl von Gerichten, das erhöht die Schrumpfung und erschwert es den Gästen, Entscheidungen über die vielen verfügbaren Optionen zu treffen.
• Sie bestimmt die Portionen der einzelnen Gerichte auf der Speisekarte, um die Speisen nicht wegzuwerfen.
• Ändern Sie häufig die Speisekarte, um nicht bestellte Gerichte zu eliminieren.
• Servieren Sie Gerichte mit saisonalen Produkten, so vermeiden Sie eine Überpreisung durch die Lieferanten.
• Kontrolle über den Bestand der Produkte im Kühlschrank und in den Lagerhäusern, um zu wissen, wann sie ersetzt werden müssen.
• Bringen Sie dem Küchenpersonal bei, wie man jeden Teil des Rohmaterials verwendet.
• Kochen einiger Lebensmittel unter Vakuum, um sie für längere Zeit zu konservieren.

Auf diese Weise erzeugen Sie keine Verluste in Ihrem Restaurant und Sie können den Einkauf der Lebensmittel effizienter gestalten.

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