HACCP-System: Was ist das und wie kann es in Ihrem Restaurant umgesetzt werden?

Jedes fertige Produkt, das Sie Ihren Kunden liefern, durchläuft eine Reihe von Schritten, vom Anbau, der Ernte und dem Versand bis hin zum Empfang, der Vorbereitung und dem Service. Bei jedem dieser Schritte sind potenzielle Gefahren für die Lebensmittelsicherheit vorhanden, die den Endverbraucher krank machen oder verletzen könnten. Mit einem HACCP-System können diese Gefahren jedoch verhindert, auf ein sicheres Maß reduziert oder sogar ganz ausgeschaltet werden. Lesen Sie weiter, um herauszufinden, was ein HACCP-Plan ist und welche Schritte zur Erstellung eines eigenen Plans erforderlich sind.

Was ist ein HACCP-System?

HACCP bezieht sich auf Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte. Es handelt sich um einen Plan, den Restaurantbetreiber umsetzen, um ihnen zu helfen, biologische, chemische oder physikalische Gefahren für die Lebensmittelsicherheit zu erkennen, zu reduzieren und darauf zu reagieren.

Das Ziel dieses Lebensmittelmanagementsystems ist es, diese Risiken zu kontrollieren und zu verhindern, dass Kontaminanten lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen. Obwohl der HACCP-Plan aus sieben wesentlichen Teilen besteht, muss jeder Schritt auf das Menü, die Kunden, die Ausrüstung, die Prozesse und den Betrieb Ihres Unternehmens zugeschnitten sein.

HACCP-Planschritte und Beispiele

Es gibt sieben Prinzipien, die zur Erstellung eines HACCP-Plans verwendet werden. Jeder Schritt wird im Folgenden erläutert, und für jeden Schritt wird ein Beispiel für einen HACCP-Plan gegeben.

1. Durchführung einer Risikoanalyse

Der erste Schritt bei der Entwicklung eines HACCP-Plans ist die Durchführung einer Risikoanalyse. Dazu gehört die Bewertung der potenziellen Gefahren, die während der Lebensmittelzubereitung auftreten können.

Einige Prozesse, die während der Lebensmittelzubereitung bewertet werden sollten, sind

✔️ Servieren von ungekochten Lebensmitteln wie Salaten, Obst und Aufschnitt.
✔️ Kochen von Lebensmitteln, wie z.B. Roastbeef, zum sofortigen Verzehr.
✔️ Scharfe Gewürze, Suppen und Saucen, die zubereitet, gekocht, aufbewahrt, gekühlt, wieder erhitzt und serviert werden.
✔️ Lebensmittel wie Kartoffelsalat und Krautsalat, die einfach zubereitet und gelagert werden

Während der Gefahrenanalyse werden Sie feststellen wollen, wo biologische, chemische oder physikalische Gefahren im Zusammenhang mit den oben aufgeführten Prozessen wahrscheinlich auftreten werden. Dies ist besonders wichtig bei der Arbeit mit TCS-Lebensmitteln.

Beispiel: Rohe Hühnerbrust wird oft am selben Tag zubereitet, gebraten und serviert. Die potenzielle Gefahr beim Huhn besteht darin, dass Bakterien im Endprodukt vorhanden sein können, wenn es nicht richtig gekocht wird. Bakterien sind eine potenzielle Biogefährdung.

2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte

Nachdem die potenziellen Gefahren analysiert wurden, ist es wichtig, festzustellen, wo gefährliche Kontaminationen auftreten können. An diesem Punkt werden Sie nach bestimmten Schritten im Prozess suchen wollen, in denen Sie Gefahren verhindern, beseitigen oder auf ein sicheres Maß reduzieren können.

Was ist ein kritischer Kontrollpunkt?
Ein kritischer Kontrollpunkt, oder CCP, ist der Zeitpunkt, an dem Sie Kontrollen durchführen müssen, um potenzielle Gefahren für die Lebensmittelsicherheit auszuschließen.

Zu den häufigsten kritischen Kontrollpunkten gehören:

✔️ Empfang von Lebensmitteln von Ihrem Versorger.
✔️ Lebensmittel vor der Zubereitung aufbewahren.
✔️ Handhabung und Zubereitung von Lebensmitteln.
✔️ Zurückhalten von Wärme oder Kälte.
✔️ Kochen und Aufwärmen von Lebensmitteln.
✔️ Transport von Fertiggerichten an einen anderen Ort.
✔️ Essen während des Gottesdienstes warm oder kalt halten.

Beispiel: Das Kochen von roher Hühnerbrust ist der einzige Schritt, bei dem Bakterien eliminiert oder auf ein für den Verzehr sicheres Maß reduziert werden können. Daher kann das Kochen von rohem Huhn als CCP identifiziert werden.

3. Festlegung kritischer Grenzen

Für jeden als CCP identifizierten Schritt müssen Mindest- oder Höchstgrenzen festgelegt werden, die eingehalten werden müssen, um die Gefahr auszuschalten oder auf ein sicheres Maß zu reduzieren. Die Festlegung kritischer Grenzwerte an jeder CCP bietet den Mitarbeitern strenge, leicht zu befolgende Richtlinien, die ihnen helfen zu verstehen, wie Lebensmittel sicher aufbewahrt werden können.

Beispiel: Um Bakterien abzutöten, muss rohe Hühnerbrust 15 Sekunden lang bei einer Innentemperatur von 165 Grad Fahrenheit gegart werden. Dieses Minimum ist die kritische Grenze und kann erreicht werden, indem die Hähnchenbrust für die entsprechende Zeit auf dem Grill gegart wird.

4. Einführung von Überwachungsverfahren

Nach Festlegung der kritischen Grenze muss den Mitarbeitern eine Möglichkeit zur Verfügung gestellt werden, um zu überprüfen, ob jede Grenze eingehalten wurde. Die Implementierung von Überwachungsverfahren ist der effektivste Weg, um festzustellen, wo, wann und mit wem etwas schief gelaufen sein könnte.

Beginnen Sie damit, zu ermitteln, wer für die Messung der kritischen Grenze verantwortlich ist und wie oft sie beachtet werden sollte. Dies dient mehreren Zwecken, unter anderem

✔️ Bringen Sie den Prozess zur Kontrolle zurück, wenn eine Abweichung auftritt.
✔️ Verfolgen Sie den Prozess, um jede regelmäßige Abweichung aufzuzeigen.
✔️ Stellen Sie Dokumentation zur Überprüfung zur Verfügung.

Beispiel: Der beste Weg, das Huhn zu überwachen, ist die Verwendung eines sauberen, desinfizierten Sondenthermometers, um die Temperatur an der dicksten Stelle der Hähnchenbrust zu erfassen. Jedes Stück Hähnchen, das auf dem Grill zubereitet wird, sollte 15 Sekunden lang die minimale Innentemperatur von 165 Grad Fahrenheit erreichen.

5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen

Wenn eine kritische Grenze während des Prozesses nicht erreicht wird, spricht man von einer Abweichung. Wenn eine Abweichung auftritt, muss das Personal über die Werkzeuge und Kenntnisse verfügen, um Korrekturmaßnahmen zu ergreifen, um sicherzustellen, dass kontaminierte Lebensmittel niemals den Endverbraucher erreichen.

Die Korrekturmaßnahmen sollten Folgendes umfassen

✔️ Bestimmen Sie die Ursache der Abweichung.
✔️ Korrigieren Sie sie (wenn möglich).
✔️ Dokument Abweichung.

Beispiel: Wenn Sie nach der Überprüfung der Hähnchenbrust mit dem Thermometer feststellen, dass das Essen nicht die richtige Temperatur hat, obwohl es zur richtigen Zeit gegart wurde, dann sollte das Hähnchen weiter gegart werden, bis es 15 Sekunden lang die kritische Grenze von 165 Grad Fahrenheit erreicht hat. Diese zusätzliche Kochzeit muss aufgezeichnet werden.

6. Überprüfen Sie, ob das System funktioniert

Bewerten Sie Ihren HACCP-Plan in regelmäßigen Abständen neu und überprüfen Sie ihn, um seine Wirksamkeit sicherzustellen. Bei diesem Schritt kommen alle Aufzeichnungen, Dokumentationen, Kontrollkarten und Analysen ins Spiel. Sie helfen Ihnen festzustellen, ob der Plan erfolgreich Risiken der Lebensmittelsicherheit verhindert, reduziert oder beseitigt.

Beispiel: In diesem Schritt könnte ein Trog die Temperaturüberwachungsdiagramme nach jedem Schichtwechsel überprüfen, um sicherzustellen, dass der kritische Grenzwert für die Hähnchenbrust bei jeder Zubereitung eingehalten wurde. Die Überprüfung der dokumentierten Temperaturen über einen bestimmten Zeitraum kann Ihren Mitarbeitern auch helfen, Trends zu erkennen und ihren gesamten Prozess anzupassen, um Gefahren für die Lebensmittelsicherheit weiter zu vermeiden.

7. Genaue Aufzeichnungen und Dokumentation zu führen

Eine genaue Buchführung ermöglicht es Ihnen, Gefahren für die Lebensmittelsicherheit zu organisieren und effektiv darauf zu reagieren. Aus diesem Grund ist die Entwicklung von Verfahren zur genauen Aufzeichnung die letzte Stufe der Umsetzung eines HACCP-Plans. Nehmen Sie sich die Zeit, ein System einzurichten, das festlegt, wer was dokumentiert und wie lange die Unterlagen aufbewahrt werden.

Im Folgenden sind einige Arten von Dokumentation aufgeführt, die aufbewahrt werden sollten:

✔️ Temperaturaufzeichnungen.
✔️ Notizen darüber, wann Korrekturmaßnahmen ergriffen wurden.
✔️ Informationen über Wartung und Service an der Ausrüstung.
✔️ Lieferanteninformationen, einschließlich Versandrechnungen und Spezifikationsblätter.

Beispiel: Temperaturregelkarten, Notizen zu Korrekturmaßnahmen und Rechnungen an Hühner werden sechs Monate lang aufbewahrt. Die Datenblätter des Grills und die Wartung des Grills werden ein Jahr lang aufbewahrt. Im Falle von Problemen können diese Informationen zur Unterstützung und Überprüfung des HACCP-Plans verwendet werden.

Wichtige HACCP-Begriffe zu kennen

Wenn ein HACCP-Plan erstellt, umgesetzt oder überarbeitet wird, ist es wichtig, die Terminologie zu verstehen. Im Folgenden sind einige Begriffe aufgeführt, die bekannt sein sollten:

✔️ Biologischer Schadstoff: Bakterien, Viren, Pollen und andere lebende Organismen, die Krankheiten verursachen können.
✔️ Chemische Verunreinigung – Substanzen, die nicht natürlich in Lebensmitteln vorkommen und Krankheiten verursachen können (Acrylamid, Benzol, Dioxine, Melamin usw.).
✔️ Korrekturmaßnahmen: Verfahren bei Nichteinhaltung einer kritischen Grenze.
✔️ Gefahr: eine biologische, chemische oder physikalische Verunreinigung, die Krankheiten oder Verletzungen verursachen kann, wenn sie nicht kontrolliert wird.
✔️ Monitor: Verwendung eines Systems von Beobachtungen und Messungen, um zu beurteilen, ob eine CCP unter Kontrolle ist, und um eine genaue Aufzeichnung für zukünftige Verifizierungen zu erstellen.
✔️ Physikalische Verunreinigung: ein Fremdkörper oder Fremdstoff, der eine Verletzung oder Krankheit verursachen kann (Knochen, Seil, Haare usw.)
✔️ TCS Food – Lebensmittel, die aus Sicherheitsgründen eine Zeit- und Temperaturkontrolle erfordern.

Denken Sie daran, dass Sie durch die Umsetzung Ihres eigenen HACCP-Plans Ihre Mitarbeiter zur Rechenschaft ziehen und darauf vorbereiten können, Lebensmittel sicher zu handhaben. Und, was am wichtigsten ist, Sie schützen den Endverbraucher vor schädlichen biologischen, chemischen und physikalischen Verunreinigungen.