Standardisierung von Rezepten: Definition, Bedeutung und zu ergreifende Maßnahmen

Von Monouso wollen wir über die Standardisierung von Rezepten in einem Restaurant sprechen. Durch diese Strategie ist es möglich, feste Abläufe für die Zubereitung der Gerichte auf der Speisekarte in ähnlicher Weise festzulegen, indem die Zeiten, die Qualität und die Mengen jedes Mal kopiert werden

Ziel ist es, die Grundlagen für Prozesse, Menge und Qualität zu schaffen, damit bei jeder Wiederholung des Rezepts ein einheitliches Ergebnis erzielt wird. Darüber hinaus werden die Kosten gesenkt und die Personal-, Prozess- und Küchenressourcen optimiert.

Wir erklären Ihnen , was die Standardisierung von Rezepten ist, welche Elemente sie enthält, welche Vorteile sie bietet und wie Sie sie in 5 Schritten erreichen können. Los geht’s!

Was ist die Standardisierung von Rezepten?

Die Standardisierung von Rezepten ist bekannt als ein Verfahren oder eine Reihe von festgelegten Anweisungen für die Zubereitung von Lebensmitteln auf die gleiche Weise. All dies unter Berücksichtigung einer vorher festgelegten Menge, Qualität und Zeit.

Das Endergebnis wird ein Produkt sein, das bei jeder Wiederholung des Verfahrens sehr ähnlich und in Qualität und Geschmack nahezu identisch ist. Es spielt nicht einmal eine Rolle, wer die Anweisungen befolgt hat. Auf diese Weise muss die gefürchtete Personalfluktuation Ihre Gerichte nicht beeinträchtigen.

Wenn Sie beispielsweise eine Dessertkarte für Ihr Restaurant erstellen, können Sie durch die Standardisierung von Rezepten immer nach demselben Muster vorgehen, so dass Menge, Qualität und Verfahren bei jeder Zubereitung des Rezepts genau gleich sind.

Elemente, die in die Standardisierung von kulinarischen Rezepten einfließen

Um ein Standardrezept zu erstellen, sollten Sie ein Stammdokument mit den folgenden Elementen erstellen:

• Briefkopf des Unternehmens oder der Einrichtung. Dazu gehören u. a. Name, Firmenname und Logo.
• Name des Rezepts des zu standardisierenden Gerichts oder Getränks.
• Art des Rezepts.
• Ausbeute. Die Gesamtmenge dieses Rezepts in Litern, Kilogramm, Portionen oder einer anderen Einheit muss angegeben werden. Auch die Portionsgröße und die Anzahl der Portionen sollten angegeben werden.
• Portionsgröße. Die Portionsgröße, die dem Gast in der gleichen Einheit wie der angegebene Ertrag serviert wird.
• Anzahl der Portionen. Dies bezieht sich auf die Anzahl der Portionen der Zubereitung. Sie wird in der gleichen Maßeinheit wie der Ertrag und die Portionsgröße angegeben.
• Vorbereitungszeit. Die Vorproduktionszeit sollte in diesen Aspekt einbezogen werden. Die Ruhezeit der Zutaten sollte jedoch nicht berücksichtigt werden.
• Kochzeit. Diese Angabe bezieht sich auf die Gesamtzeit, die für die Zubereitung des Rezepts benötigt wird.
• Temperatur. Berücksichtigt die Serviertemperatur, bei der das Essen oder das Getränk dem Kunden serviert werden soll.
• Gesamtkosten der Zutaten. Deckt die Gesamtausgaben der Beträge ab, die sich aus der Zusammensetzung des Rezepts ergeben, indem alle verwendeten Zutaten addiert werden. Dieser Aspekt umfasst nicht die indirekten Kosten oder den Arbeitsaufwand.
• Gesamtproduktkosten pro Einheit. Die Gesamtproduktionskosten pro Einheit sollten anhand der folgenden Formel geschätzt werden: Stückkosten = Gesamtkosten/Anzahl der Portionen.
• Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer. Dies wird anhand der folgenden Formel geschätzt: Verkaufspreis ohne MwSt. = Stückkosten + Arbeitskosten (direkt) + Indirekte Kosten + Gewinn.
• Prozentsatz der Rohmaterialkosten. Es ist der Gegenwert in % der Kosten: % Kosten = Stückkosten / Verkaufspreis.
• Prozentsatz des Bruttogewinns. Sie wird anhand der folgenden Formel geschätzt: % Bruttogewinn = 100 % – % der Kosten. Letztendlich ist der Bruttogewinn der Gesamtgewinn für jeden Teil, d. h. Verkaufspreis ohne MwSt. – Stückkosten – Arbeit (direkt) – indirekte Kosten.
• Verkaufspreis inkl. MwSt. Der in dem Schreiben veröffentlichte Preis wird nach der folgenden Formel geschätzt: Verkaufspreis mit Mehrwertsteuer = Preis ohne Mehrwertsteuer X (1+Mehrwertsteuersatz).
• Zutaten. Geben Sie die für die Zubereitung des Rezepts erforderlichen Zutaten an.
• Bruttogewicht. Entspricht der Menge der Zutat, die gemäß dem Rezept benötigt wird
• Nettogewicht. Entspricht der Menge der benötigten Zutat abzüglich des Verlustes.
• Einheit. Einheit definiert in Kilo, Liter, Stück, andere.
• ausbeute %. Der prozentuale Anteil der einzelnen Bestandteile muss unter Berücksichtigung der ermittelten Schrumpfung angegeben werden. Prozentsatz des Ertrags = Nettogewicht / Bruttogewicht X 100
• Gemessener Anteil. Eine Kurzanleitung zur Unterstützung des Kochens (Esslöffel, Tassen, Stücke usw.) wird berücksichtigt
• Kosten pro Einheit. Entspricht den Kosten, die für jede Maßeinheit gezahlt werden.
• Betrag. Die Kosten für das verwendete Bruttogewicht werden geschätzt und wie folgt berechnet Betrag = Bruttogewicht X Stückkosten
• Technik: Enthält eine detaillierte Beschreibung der Zubereitung des Rezepts in Fachsprache.
• Präsentation. Es sollte beschrieben werden, wie das Gericht für die Präsentation vor dem Kunden zusammengesetzt werden soll.
• Ausrüstung für die Produktion. Eine detaillierte Liste der für die Zubereitung des Rezepts benötigten Küchengeräte und Utensilien sollte erstellt werden.
• Ausrüstung für die Präsentation. Beschreiben Sie die einzelnen Küchenutensilien und Geräte, die für die Zubereitung und Präsentation des Gerichts erforderlich sind.
• Ernährungsbezogener Beitrag. Eine Liste der Nährwerte sollte auf der Grundlage der Nährwerttabelle des zubereiteten Rezepts erstellt werden. Es ist auch wichtig, auf Allergene hinzuweisen.
• Fotografieren. Fügen Sie ein hochwertiges Farbfoto des fertigen Gerichts hinzu, das dem Kunden präsentiert werden kann. Dieses Foto sollte mit der Ausrüstung, der Montage und der Beschreibung übereinstimmen.

Bedeutung von standardisierten Rezepten

Standardisierte Rezepte bieten eine Reihe von Vorteilen. Diese liegen unter anderem im Bereich der Kosten, der Humanressourcen, der Zeit und der Prozessoptimierung.

Um Ihnen zu verdeutlichen, warum Sie sich in Ihrem Gastronomiebetrieb für standardisierte Rezepte entscheiden sollten, werden wir Ihnen die folgenden Vorteile und Nutzen aufzeigen:

1. Einheitlichkeit der Lebensmittelqualität

Durch die Standardisierung der Rezepte Ihres Restaurants oder Ihrer Bar können Sie die Grundlage für Qualität, Quantität und Prozesse schaffen, um bei jeder Wiederholung das gleiche Ergebnis zu garantieren . So wird vermieden, dass man sich ausschließlich auf die Fähigkeiten und Kenntnisse eines bestimmten Kochs verlässt.

2. Zeitersparnis

Durch die Standardisierung eines Rezepts lässt sich Zeit bei der Herstellung der Gerichte sowie beim Einkauf und der genauen Platzierung der Zutatenmengen sparen.

3. Geld einsparen

Da die Menge der zu verwendenden Zutaten im Voraus festgelegt wird, ist es möglich, die Abfälle und die Möglichkeiten der Wiederverwendung besser zu kontrollieren . Dieser Aspekt wird auch die Organisation des Lagers verbessern, um übermäßige Einkäufe zu vermeiden.

4. Prozessoptimierung

Anhand detaillierter Prozesse können Sie die Einführung neuer Technologien und Geräte analysieren, um Zeit und Kosten in Ihrem Unternehmen zu optimieren.

5. Verbesserter Service

Die Standardisierung eines Rezepts ermöglicht es Ihnen, einheitliche Mengen, Aufmachungen und vorab festgelegte Verfahren festzulegen, so dass bei jeder Zubereitung Gerichte mit nahezu identischen Eigenschaften garantiert werden können. Der Kunde wird in der Lage sein, ein Produkt mit ähnlicher Qualität, Farbe, Geschmack und Aroma zu verkosten, wodurch Beschwerden und Unzufriedenheit minimiert werden.

5. Erleichtert die Berechnung der Produktkosten

Wenn alle Elemente klar sind , wird es viel leichter, einfacher und schneller sein, die genauen Kosten für jedes Gericht zu berechnen. Diese Informationen müssen analysiert und mit den Verkäufen und den erzielten Ergebnissen verglichen werden.

6. Erleichtert die Ausbildung des Personals

Der Ausbildungsprozess wird schneller und einfacher sein. Die Fehlertoleranz des Personals bei der Interpretation der Informationen wird minimiert . Auf diese Weise kann jeder das Dokument jederzeit einsehen, und die Referenz ist für das gesamte Team dieselbe.

7. Verringerung der Zahl der Fachkräfte

Die Standardisierung eines Rezepts ermöglicht eine Verringerung der Zahl der Fachkräfte, da die Aufgaben vereinfacht werden.

Wie man ein Rezept standardisiert

Wir verraten Ihnen, wie Sie ein Rezept in 5 Schritten richtig standardisieren:

1. Inhaltsstoffe

Bevor ein Standardrezept erstellt wird, ist es wichtig, eine Liste der Zutaten, Materialien, Anweisungen, Geräte und Utensilien zu erstellen, die für die Zubereitung des Gerichts erforderlich sind. Stellen Sie außerdem sicher, dass die Reihenfolge der Verwendung dieser Zutaten klar ist.

2. Maßeinheit

Sie müssen die Maßeinheit für die Zutaten festlegen, sei es in Kilo, Gramm, Liter, Tassen, Löffel usw.

Dann sollte jede Zutat gewogen und abgemessen werden, und die richtige Menge sollte neben jeder Zutat notiert werden.

3. Anweisungen

Alle Anweisungen sind in einer korrekten und logischen Reihenfolge beschrieben. Kochzeit und Temperatur sollten bei Bedarf hinzugefügt werden.

4. Zubereitung des Rezepts

Nun sollten Sie das Rezept vorbereiten, indem Sie darauf achten, dass die Zutaten in der gleichen Reihenfolge aufgelistet werden, in der sie verwendet werden sollen. Das Gewicht jeder Zutat sollte genau angegeben werden, und die Anweisungen sollten klar und chronologisch sein.

• Messen Sie Gewicht, Volumen und Menge. Achten Sie darauf, dass Sie die genaue Menge der Lebensmittel abmessen und dabei die Angaben im Standardrezept berücksichtigen.
• Messen und notieren Sie die endgültige Ausbeute des Gerichts als Gesamtzahl des Endprodukts.
• Standard-Portionsgröße. Bestimmen und notieren Sie die Standardportionsgröße unter Verwendung derselben Maßeinheit, die für den Gesamtertrag verwendet wurde. Diese Einheit sollte leicht zu messen, zu zählen oder zu wiegen sein. Die Kontrolle dieses Aspekts bietet ein Höchstmaß an Zuverlässigkeit und stellt sicher, dass ein Gericht bei jeder Bestellung Ihrer Kunden mit den gleichen Eigenschaften in Bezug auf Geschmack, Aroma und Qualität geliefert wird.
• Verwendete Arten von Messungen. Messungen können nach Gewicht, Volumen oder Menge vorgenommen werden. Diese werden verwendet, um Zutaten und Portionen richtig abzumessen. Das Wiegen ist langsamer und erfordert eine Waage, bietet aber höchste Präzision.

5. Ausbildung des Personals

Schließlich sollte das Personal in der Zubereitung des Standardrezepts geschult werden, wobei sichergestellt werden muss, dass jeder das gesamte Gericht probiert. Stellen Sie außerdem sicher, dass dieses Rezept von allen Mitarbeitern in jedem Produktionsprozess verwendet wird.