Regeneration von Lebensmitteln: Was ist das und wie wird sie durchgeführt?

Die Regenerierung von Lebensmitteln ist in der Gastronomie und im Catering ein sehr gängiges Verfahren.

Für jemanden, der nicht in diesem Sektor tätig ist oder wenig Erfahrung hat, kann die Lebensmittelaufbereitung jedoch etwas verwirrend sein.

Aus diesem Grund haben wir uns entschlossen, ein spezielles Papier über die Regenerierung und Konservierung von Lebensmitteln zu verfassen, in dem Sie alles erfahren, was Sie über diesen für Ihr Unternehmen wichtigen Prozess wissen müssen.

Entdecken Sie die Geheimnisse eines Verfahrens, das Ihnen helfen wird, die Servicezeiten zu verbessern und sogar viel Geld zu sparen, indem Sie Lebensmittel auf die richtige Weise konservieren.

was ist die Regeneration und Konservierung von Lebensmitteln?

Im Gaststättengewerbe besteht die dringende Notwendigkeit, schnell zu kochen und Lebensmittelverluste zu reduzieren.

Zu diesem Zweck ist es üblich, Lebensmittel vorzukochen und einzufrieren. Dadurch wird die Zersetzungszeit verlangsamt und die Bestandteile der einzelnen Zutaten bleiben erhalten.

Der Prozess des kontrollierten Auftauens von Lebensmitteln wird in der Gastronomie als Regeneration bezeichnet.

Die Regeneration von Lebensmitteln ist also nichts anderes als das Auftauen unserer Zutaten in einer kontrollierten Umgebung und das anschließende Aufwärmen.

Damit die Lebensmittel ihre Eigenschaften nicht verlieren, empfiehlt es sich, die Regeneration mit speziellen Verfahren durchzuführen.

Techniken der Lebensmittelaufbereitung

Die drei am häufigsten verwendeten Regenerationstechniken sind:

• Bain Marie: Dies ist die traditionellste Technik. Es wird empfohlen, dafür Plastiktüten zu verwenden, um zu verhindern, dass die Lebensmittel direkt mit dem heißen Wasser in Berührung kommen.
• Regenerierofen: Bei dieser Art von Ofen wird die Temperatur der gefrorenen Lebensmittel auf die ideale Temperatur für das Servieren an Ihre Gäste erhöht. Der Prozess erfolgt nicht sofort, sondern schrittweise, um die Bildung von Bakterien zu verhindern.
• Combi-Ofen: Dies ist ein Ofen, der die Kraft des Dampfes nutzt, wie ein Bain-Marie, um Lebensmittel zu regenerieren. Sie verfügen in der Regel nicht über Kontrollen und erfordern daher höchste Aufmerksamkeit seitens des Küchenpersonals.

Nachdem wir nun die idealen Techniken zum Regenerieren von Lebensmitteln kennen, wollen wir uns die Geheimnisse ansehen, wie man den Prozess richtig durchführt und die Zutaten nicht beschädigt.

Geheimnisse der effektiven Regeneration und Konservierung von Lebensmitteln

Damit die Regeneration von Tiefkühlkost perfekt wird, wie wir es uns wünschen, müssen wir die Geheimnisse der erfahrensten Köche kennen lernen. Hier sind sie:

Kontrolle der Temperatur

Einer der Fehler von Anfängern besteht darin, Lebensmittel zu regenerieren, indem sie die gefrorenen Lebensmittel hohen Temperaturen aussetzen.

Dabei besteht die Gefahr, dass das Essen anbrennt oder überkocht und Geschmack, Textur und grundlegende Eigenschaften unserer Lebensmittel verloren gehen.

Unabhängig von der von Ihnen gewählten Technik der Lebensmittelaufbereitung sollte es sich idealerweise um einen langsamen Prozess bei einer Temperatur von nicht mehr als 70˚ C handeln.

Feuchtigkeit der Lebensmittel erhalten

Beim Regenerieren von Lebensmitteln besteht die Gefahr, dass sie viel Wasser verlieren und für Ihre Gäste trocken und ungenießbar werden.

In diesem Fall ist der Dampf Ihr bester Verbündeter.

Beim Regenerieren von Lebensmitteln muss die erforderliche Dampfmenge kontrolliert werden, damit die Zubereitungen perfekt und saftig sind, als ob sie gerade erst gekocht worden wären.

Perfektes Binom: Temperatur – Luftfeuchtigkeit

Die Regeneration von Lebensmitteln sollte nie länger als zwei Stunden dauern, da die Lebensmittel sonst ihre wertvollsten Eigenschaften verlieren.

Vermeiden Sie dies, indem Sie die Feuchtigkeit und die Temperatur bei der Aufbereitung im Auge behalten.

Für die meisten Lebensmittel benötigen Sie eine Temperatur von 140˚ C bei einer Luftfeuchtigkeit zwischen 60 und 100 %. Für frittierte Lebensmittel wird eine Temperatur von 160 ˚C empfohlen , ohne dass sie gedämpft werden, da sie sonst ihre charakteristische Konsistenz verlieren.

warum sollten Sie in Ihrem Restaurant Lebensmittel aufbereiten?

Neben der Verbesserung der Servicezeiten in Ihrem Restaurant bietet die Regeneration von Lebensmitteln große Vorteile für Ihr Unternehmen, unter anderem:

• Große Vielfalt: Ihr Menü ist weder zeitlich noch in der Kombination der Speisen begrenzt. Bei der Lebensmittelaufbereitung können Sie auch außerhalb der Saison frische Zutaten erhalten.
• Minimale Verschwendung: Durch den Einsatz von Techniken zur Regeneration und Konservierung von Lebensmitteln nutzen Sie Ihre Lebensmittel effizienter und minimieren die Verschwendung oder den Verlust.
• Sicherheit: Einer der größten Alpträume eines jeden Restaurantbesitzers ist die Verunreinigung von Lebensmitteln und deren Folgen. Durch die Regeneration von Lebensmitteln wird die Vermehrung von Mikroorganismen oder Bakterien vermieden.
• Verbesserte Produktion: Durch die Regenerierung und Konservierung von Lebensmitteln kann die Effizienz Ihres Restaurants deutlich gesteigert werden. Die Bestellungen verlassen Ihre Küche in kürzester Zeit, immer mit der besten Präsentation und dem besten Geschmack.
• Effiziente Ressourcennutzung: Ressourcen wie Gas und Strom werden durch die Regeneration von Lebensmitteln in Ihrem Restaurant effektiver genutzt. Auf einem einzigen Tablett können Sie mehrere Lebensmittel gleichzeitig regenerieren.
• Geringe Investitionen: Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist bei der Regenerierung und Konservierung von Lebensmitteln günstig, und die Investitionen, die für die Entscheidung für ein Regenerierungssystem erforderlich sind, sind gering.